Borș de pește marca Ivan Patzaichin!

„Nu gătesc niciodată la fel, mereu scot sau mai adaug câte ceva”

Chiar dacă lucrurile se schimbă rapid în Deltă, și, poate, prea puțin în bine, ceva dăinuie de sute de ani, de când cazacii fugiți de oprimările țarului s-au adăpostit la gurile Dunării: borșul de pește, malasolca sau roșeața de știucă. Ivan Patzaichin ne-a dezvăluit cum se prepară ciorba în varianta lipovenească proprie, năruind un mit familiar românilor: „În nici un caz nu se face cu apă din Dunăre”.

„Povestea conform căreia borșul de pește nu e borș autentic dacă nu conține apă de Dunăre e doar o glumă bună. În plasa acestei snoave a picat inclusiv soacră-mea, cu mulți ani în urmă. Tocmai fusese în deltă, în vizită la mama, la Mila 23. Îi spune mamei: <<Doamnă, i-am promis lui Ivan că, atunci când se întoarce de la concurs, îi pregătesc o ciorbă de pește. Cum să fac să-mi iasă așa bună, ca a dumneavoastră?>>. La care mama îi răspunde: <<Păi, cu apă din Dunăre!>>. Soacră-mea, săraca, a luat-o de bună și să vedeți cum, ajunsă acasă, la Ploiești, s-a pus pe treabă. Apoi, m-a sunat: <<Ivan, ți-am gătit un borș, ca la mama acasă. Am fost la ai tăi, m-am aprovizionat cu pește. Am luat și-o canistră cu apă de Dunăre. Să vezi ce ciorbiță mi-a ieșit!>>. Cum am auzit-o, am început să râd: <<Mami, ți-ai luat-o, ce să-ți fac! Te rog frumos, arunc-o!>>”.

Amuzat de acest episod, Ivan Patzaichin (în poză, alături de tatăl său Vicol și de bunicul Perfil) își amintește cu drag și de începuturile sale ca bucătar: „Înainte să plec la București și să mă apuc de canotaj, eram ajutor de pescar la Mila 23. În această calitate, îl însoțeam pe tata la pescuit. Eram o echipă de 5-6 oameni, iar noi răspundeam de prepararea bucatelor. Găteam în special ciorbă. Când prindeam știuci, de exemplu, păstram din ele, pentru borș, doar capul și coada. Fileurile le aruncam de multe ori în apă. Un borș adevărat, adică gros, nu limpede, are nevoie de pești răpitori (știucă, șalău sau biban), de ”mărunțiș” (roşioară, babuşcă, plătică, oblete, albişoară, cărăşel) și de bucăți mari de crap, somn sau mreană, care întregesc gustul perfect al ciorbei”.

Fostul mare sportiv gătește și acum cu plăcere: „Ori de câte ori mă strâng cu prietenii, toți mă roagă să le fac ciorbă de pește sau saramură. Când sunt în dispoziție bună, mă conformez, dar niciodată nu prepar peștele la fel, mereu scot sau mai adaug câte ceva. Fac totul în funcție de moment, de inspirație, de gust. La borș folosesc mult pește, de diferite specii. Doar așa iese bun. Așadar, nu pot să vă spun că am o rețetă anume, pe care o respect cu sfințenie. Improvizez de fiecare dată. Dar, ca pont, la saramură, de exemplu – poate fi inclusiv de crap – , nu folosiți un pește mic. Trebuie să aibă cam patru kilograme, să nu te încurce oasele”.

Borș de pește lipovenesc

Ingrediente:
– capete și cozi de pește răpitor, plevușcă, somn, crap, mreană, lin (cel puțin șase feluri de pește), cartofi, ceapă, ardei și roșii, leuștean, sare, oțet, ciușcă, usturoi.
Mod de preparare:
– Se pune la foc de lemne ceaunul cu apă și legumele (să ocupe cam o treime din volumul de apă). Se lasă la fiert până când cartofii sunt pătrunși. Se sărează, se adaugă peștele (tot o cantitate echivalentă cu o treime din volumul de apă) și nu se mai amestecă. Se lasă focul mai moale, cât să nu dea în clocot, dar nici să nu stea din fiert ușor. Nu se acoperă! După 10-15 minute, când peștele a fiert, se pune oțet din belșug. Se mai fierbe un minut, după care se ia de pe foc, se adaugă o mână de leuștean și se acoperă 10 minute. Cine dorește, poate să pună și ardei iute. Se scot cu grijă bucățile de pește din borș și se servesc cu mămăligă, mujdei de usturoi cu roșii coapte și ciușcă. Zeama se bea la sfârșit, tot cu mujdei și ardei iute.
– Notă: Scoateți sau adăugați orice ingredient, în funcție de gust, vorba lui Ivan Patzaichin!

Poftă bună!